Comment réussir la cuisson de la viande rouge ?

La cuisson de la viande rouge dépend des préférences et des goûts de chacun. Ainsi, quatre degrés de cuisson définissent la façon dont la pièce a été cuite et son temps de cuisson : bleu, saignant, à point ou bien cuit.

• Une cuisson bleue, très appréciée par les amateurs de viande pour son goût franc et prononcé, propose une viande bien colorée et chaude à l’extérieur et tiède et bien rouge à l’intérieur.
• La cuisson saignante, idéale pour garder une viande juteuse au goût soutenu tout en dégustant une viande un peu plus cuite. Elle sera croustillante à l’extérieur grâce à sa croûte mince, dorée et bien chaude et toujours d’un rouge rosé à l’intérieur.
• À point, la croûte de la viande est plus épaisse et bien dorée et l’intérieur est plus pâle, tirant vraiment sur le rose, mais toujours moelleux et assez juteux.
• Enfin, la viande bien cuite présente une croûte épaisse, et un intérieur brun cuit uniformément et en totalité. La viande est plus sèche, sans jutosité.

Selon le type de viande, les morceaux sélectionnés, la recette choisie et les goûts de chacun, la viande rouge se prête à de multiples cuissons :

• Poêler la viande en la saisissant puis en la cuisant à feu vif avec de la matière grasse
• Griller en la saisissant à haute température sur un grill sans matière grasse
• Rôtir en la cuisant au four à découvert
• Braiser, pour rendre tendre la viande, en la saisissant puis en la faisant mijoter à la cocotte
• Bouillir pour lui donner plus de moelleux

Traditionnellement, on commence la cuisson des viandes rouges à four chaud. Cela permet de les saisir et ainsi de conserver toute leur tendreté. Si on veut une viande rouge plutôt cuite, il faudra ensuite baisser le thermostat afin de continuer sa cuisson à cœur en douceur.

La viande de bœuf, tendre et juteuse, est une viande rouge de choix à faire cuire au four.

Si le degré de cuisson dépend des goûts de chacun et de la recette choisie, un rôti de bœuf de 800g cuira environ 12 minutes sur chaque face s’il est souhaité saignant, 15 minutes de chaque côté s’il est aimé à point et 18 minutes sur chaque face pour un rôti bien cuit. Il convient donc de le retourner à mi-cuisson. Pour un assaisonnement optimal, salez les deux faces avant cuisson et poivrez ensuite, le goût du poivre s’altérant généralement en cuisson.

Pour une entrecôte ou une côte de bœuf, l’idéal sera de l’assaisonner sur ses deux faces puis de la passer à la poêle 2 minutes sur chaque face avant de la mettre au four 15 minutes environ. Elle sera ainsi grillée à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

Découvrez notre astuce de la cuisson du rôti de bœuf en cocotte au four.

Après avoir été assaisonné et accompagné d’ail, de thym et de laurier, un gigot d’agneau d’environ 1kg cuira 30 minutes dans un four préchauffé à environ 220 degrés. Pour qu’il garde tout son moelleux et sa tendreté, arrosez-le régulièrement de jus de cuisson. Couvrez le ensuite d’un papier aluminium et laissez le reposer ainsi 10 minutes à four éteint.

Après une cuisson de 15 à 20 minutes dans un four à 230 degrés, un carré d’agneau nécessite un temps de repos d’au moins autant de temps que de cuisson avant d’être servi.

Pour un rôti de veau bien tendre, assaisonnez-le de sel, de poivre et des aromates de votre choix pour le parfumer, enduisez-le d’huile d’olive ou du beurre et déposez vos aromates et garnitures dans le plat après y avoir versé un fond d’eau.

Vous pouvez aussi faire de petites incisions dans le rôti et y déposer quelques gousses d’ail pour plus de goût.

Enfournez ensuite 60 minutes dans un four entre 200 et 220 degrés pour former une délicieuse croûte craquante autour de la viande ou alors 90 minutes pour une cuisson lente à 100 degrés pour un rôti plein de tendreté. Arrosez le régulièrement.

Au bout de 30 minutes de cuisson, couvrez le rôti d’une feuille d’aluminium que vous laisserez jusqu’à 10 minutes après l’arrêt du four.

La cuisson à la poêle est le mode de préparation le plus courant et le plus apprécié pour les viandes et pour les viandes rouges en particulier. Dans une poêle chaude, la viande entre directement en contact avec la chaleur, et il se crée alors une fine croûte. Une fine couche de graisse (beurre ou huile) contribue alors à la répartition régulière de la chaleur et évite que la viande accroche au fond de la poêle. La cuisson à la poêle convient surtout à des viandes tendres et coupées en tranches plutôt fines : steaks, filets ou côtelettes.

Pour réussir la cuisson d’une côte de bœuf à la poêle, faites chauffer fortement la poêle avec de l’huile ou du beurre puis marquez la côte de bœuf 2 minutes des deux côtés afin qu’une croûte dorée se forme autour. Poursuivez ensuite la cuisson à feu modéré en retournant la pièce toutes les 4 à 5 minutes afin d’obtenir une cuisson homogène à cœur. Pour garder tout le jus de la viande et sa tendreté, ne piquez jamais la côte avec un pic ou une fourchette mais saisissez-la plutôt avec une pince. 

Laissez la ensuite reposer une dizaine de minutes sous un papier aluminium.

Pour un steak (haché ou pas) à la poêle, déposez-le dans une poêle chaude où vous aurez fait fondre du beurre à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne noisette (qu’il ait bruni), puis laissez la pièce cuire à feu vif :

• 30 secondes par face si vous l’aimez bleu,
• 45 secondes par face si vous le désirez saignant,
• 1 minute par face si vous l’aimez à point,
• 2 minutes par face si vous le souhaitez bien cuit.

Retirez ensuite le steak pour terminer de l’assaisonner à votre goût.

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Pour un pavé d’agneau savoureux, laissez-le mariner toute une nuit (avec une marinade au miel et au sirop d’agave par exemple).

Découvrez nos conseils pour des marinades réussies.

Faites chauffer un fond d'huile dans une grande poêle. Faites revenir les pavés sur toutes leurs faces à feu vif quelques minutes. Le pavé doit rester rosé en son centre. Servez immédiatement les pavés encore très chauds.

Les côtelettes d’agneau, idéales à cuire à la poêle, permettent de servir un plat d’agneau savoureux facilement. Pour commencer, assaisonnez les côtelettes avant la cuisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Faites chauffer une grande poêle sur un feu assez fort, cuisez les côtelettes sur la première face 3 à 4 minutes maximum. Retournez ensuite les côtelettes pour le même temps de cuisson sur l’autre face. Une fois cuites, les côtelettes d’agneau doivent être d’une couleur marron noisette.

Après avoir déposé la matière grasse de votre choix dans le fond de votre poêle bien chaude, vous n’aurez plus qu’à déposer votre morceau de veau.

Pour des escalopes de veau, très fines, comptez 2 minutes maximum de cuisson sur chaque face. Pour des côtes de veau, il prévoyez 4 minutes de chaque côté.