Vous souhaitez connaître les secrets d’une viande parfaitement réussie ? De la préparation à la découpe, voici quelques astuces de chef pour obtenir un morceau de bœuf bien juteux, un rôti de porc plein de tendresse ou une grillade généreuse.
Les 5 commandements d’une viande réussie
Astuces
1er commandement : bien préparer sa viande
L’attendrissement : indispensable pour une viande fondante
Pour une viande savoureuse, ne manquez pas l’étape de l’attendrissement ! Il suffit de mélanger trois cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux, 3 verres d'eau, quelques oignons émincés et de l’ail puis de faire mariner la viande dans ce mélange quelques heures au réfrigérateur.
La marinade : pour une explosion de saveurs et d’exotisme
En matière de marinade, tout est possible, vous pouvez donc laisser libre cours à votre imagination pour amener une touche d’originalité dans votre assiette grâce aux épices, aux huiles et aux vinaigres parfumés.
2ème commandement : choisir le bon couteau
Vous avez toujours rêvé de connaître les astuces de nos artisans bouchers pour découper votre viande avec une main de maître ?
Tout d’abord, nous vous conseillons d’utiliser un couteau en acier ou en céramique - ces derniers présentent l’avantage de conserver leur tranchant dans le temps, et n’ont donc pas besoin d’être aiguisés.
Idéalement, la lame d’un couteau à viande doit mesurer entre 11 et 15 cm. Sachez qu’il existe des coffrets de couteaux spécifiques qui vous permettront de désosser, trancher, couper finement…
L’astuce pour un carpaccio : Le carpaccio se déguste en tranches nettes et fines. Placez le morceau de viande au congélateur pour le raffermir, entre 20 minutes et 1 heure selon sa taille. Ainsi, il sera plus facile de couper des tranches fines et homogènes.
Comment aiguiser un couteau ?
Pour une découpe réussie, il ne faut pas négliger l’aiguisage de vos couteaux à viande. Afin de leur redonner une deuxième vie, munissez-vous d’une pierre à aiguiser, d’un fusil à aiguiser ou d’un aiguiseur électrique, au choix. Ces accessoires sont les alliés de tous les cuisiniers aguerris.
3ème commandement : à chaque viande son mode de cuisson
La réussite d’une viande tient en grande partie à sa cuisson. Pour cuire votre morceau de viande dans les règles de l’art, suivez ce guide :
Rôtir
La viande est cuite au four avec peu de matières grasses.
Sélectionnez le mode « chaleur tournante » de votre four pour obtenir une cuisson uniforme.
Pour quelles viandes ? Les rôtis de bœuf ou de porc, et aussi les saucisses !
Braiser
La viande est saisie à feu vif, puis cuite dans un peu de liquide et à couvert.
La cuisson se fait ensuite à feu doux pour que la viande devienne moelleuse et savoureuse.
Pour quelles viandes ? Un bœuf sauté aux légumes d’inspiration asiatique : bœuf aux oignons, bœuf aux poivrons, bœuf au gingembre…
Bouillir
Une cuisson longue dans un grand volume d'eau portée à ébullition.
Pour quelles viandes ? Pot-au-feu, bœuf à la ficelle, blanquette de veau…
Griller
Poêler
La viande est d’abord cuite sur les deux faces à feu vif, puis la cuisson se poursuit à plus ou moins forte température, accompagnée d'un peu de matière grasse.
Pour quelles viandes ? Les steaks et les boulettes au bœuf Plein Air.
4ème commandement : maîtriser la température
Saignant, à point ou bien cuit ? Derrière ces trois expressions du quotidien se cache une vraie technicité. Percez le mystère des températures pour ravir vos convives à coup sûr.
Saignant
Une belle viande rosée, cuite à 55°C à cœur. Il faut compter 20 secondes sur une face et 40 secondes sur l’autre. Cette cuisson permet à la viande de conserver toute sa tendreté.
A point
La réussite d’une cuisson « à point » peut se révéler délicate. Pour obtenir une viande tendre mais moins saignante, il faut que la température à cœur atteigne 60°C, ni plus ni moins. Un thermomètre de cuisine peut vous aider à mieux maîtriser la cuisson de vos viandes.
Bien cuit
Lorsque cette forme de cuisson est bien réalisée, la viande est plus ferme à cœur, un peu moins juteuse, mais les saveurs sont toujours bien présentes. Comptez 3 minutes de cuisson de chaque côté.
5ème commandement : les bons accompagnements
Pour se faire plaisir tout en gardant la forme, accompagnez votre viande d’une part de féculents et de légumes de saison. N’hésitez pas à varier les plaisirs, plus il y a de couleurs dans l’assiette, mieux c’est !
- Des frites croustillantes, le duo gagnant avec un steak juteux
- Des pâtes al-dente, fermes et fondantes, délicieuses avec des boulettes moelleuses
- Des sauces parfumées au poivre, aux échalotes ou au fromage pour relever la viande
- Un peu de vert dans l’assiette avec des haricots verts, une salade verte ou des purées de légumes
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