Quelle viande choisir pour un pot-au-feu ?

Traditionnellement, les ingrédients de base du pot au feu sont : 

• La viande à pot-au-feu : des morceaux variés tels que le paleron, le plat de côtes, le gîte et la queue...
• Des os à moelle pour leur gras,
• Des carottes,
• Des poireaux,
• Des navets,
• De l’ail,
• Un oignon,
• Des clous de girofle,
• Une branche de céleri,
• Un bouquet garni (thym, laurier, persil),
• Du gros sel,
• Du poivre en grains.

1)    Commencez par éplucher et couper les carottes, les poireaux et les navets en gros morceaux.
2)    Epluchez les oignons, coupez-les en 4 et piquez les clous de girofle à l’intérieur.
3)    Dans votre cocotte (ou votre pot), déposez les légumes, les oignons piqués, les os à moelle, les viandes ainsi que toutes vos garnitures aromatiques (gros sel, ail, herbes, épices…) et recouvrez le tout d’eau froide.
4)    Couvrez, portez à ébullition à feu moyen puis baissez le feu et laissez mijoter au moins 3 bonnes heures en écumant régulièrement.
 

Pour un pot-au-feu parfait, le choix des bonnes pièces de viande est essentiel.

Traditionnellement, le bœuf est privilégié pour sa chair équilibrée et son goût prononcé. Les coupes classiques comprennent le paleron, le gîte, la joue, le jarret, la macreuse et la queue de bœuf, chacune apportant une texture et une saveur uniques au plat. 

Le porc, avec sa chair ferme et son goût doux, et le veau, plus tendre que le bœuf, sont également appréciés. 

Pour un pot-au-feu traditionnel, combinez au moins trois types de viande pour une variété de textures et de saveurs : 

• Une viande maigre comme le paleron ou la macreuse, 
• Une viande plus gélatineuse comme le jarret ou la queue de bœuf, 
• Une viande légèrement plus grasse comme le flanchet, la poitrine ou le plat de côtes.

Le bouillon est, avec la viande, un élément clé du pot au feu. Quelques conseils pour le réussir et obtenir un bouillon clair, limpide et aux saveurs riches et concentrées : 

• Optez pour des pièces sur l’os comme le jarret de bœuf, le plat de côtes ou la queue de bœuf. Les os vont donner beaucoup de saveur au bouillon.
• Ajoutez des os à moelle au bouillon : ils permettront de le graisser et de lui donner beaucoup de goût.
• Coupez grossièrement les carottes, les poireaux, les oignons, les navets et le céleri. Vous pouvez également ajouter des herbes aromatiques comme du thym, du laurier et du persil.
• Faites revenir les morceaux de viande dans une grande marmite avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cela va donner une couleur et une saveur supplémentaires au bouillon.
• Commencez la cuisson du bouillon à l’eau froide : cela permettra de concentrer davantage les saveurs.
• Choisissez une cuisson lente et délicate : ajoutez les légumes et la viande dans la marmite et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition et réduisez le feu pour laisser mijoter doucement pendant au moins 2 à 3 heures. Plus le bouillon mijote longtemps, plus les saveurs se développent.
• Pensez à écumer régulièrement la surface de votre bouillon : pendant la cuisson, des impuretés peuvent remonter à la surface. Utilisez une écumoire pour les retirer et obtenir un bouillon clair, léger et limpide.
• En fin de cuisson, ajustez l'assaisonnement du bouillon en y ajoutant du sel et du poivre. Vous pouvez également ajouter un peu de concentré de tomate qui lui donnera une couleur plus riche.
• Une fois que le bouillon est prêt, vous pouvez le filtrer pour retirer tous les morceaux et obtenir un liquide clair, profond, riche et concentré en saveurs.
• Si vous le pouvez, préparez votre pot au feu 12h à l’avance et laissez le reposer au réfrigérateur. Cela permettra aux graisses de remonter à la surface, vous pourrez le dégraisser et ses saveurs seront d’autant plus profondes.

Utilisez des ingrédients de qualité. Optez pour des morceaux de viande bien choisis et frais, de préférence avec un peu de gras pour plus de saveur. Choisissez également des légumes frais et de saison : ils seront plus savoureux.

Chez Bigard, nous avons à coeur de proposer des viandes de qualité : elles sont issues d’élevages français, sont élevées et abattues en France selon un cahier des charges régulièrement contrôlé.

Du pré à l’assiette, nous nous engageons et avons à cœur d’assurer un suivi et une maîtrise de chaque étape des filières, pour vous garantir une traçabilité totale, gage de sécurité et de qualité produits.

En plus du thym et du laurier traditionnels, n'hésitez pas à ajouter d'autres épices et herbes aromatiques à votre pot au feu : du romarin, de la sauge, du poivre en grains ou encore une touche de piment peuvent ajouter une touche de saveur supplémentaire à votre pot au feu. Veillez cependant à ne pas en abuser : elles pourraient masquer le goût de la viande.

Variez également les légumes : au delà des carottes, navets et poireaux traditionnels, essayez d'ajouter d'autres légumes racines comme des panais, des rutabagas ou des topinambours à votre recette. Ils donneront une plus grande variété de saveurs à votre pot au feu.

Avant de les ajouter au bouillon, faites revenir rapidement les légumes avec la viande dans un peu d'huile pour développer leurs saveurs. Cela ajoute une dimension supplémentaire au plat.

Variez les accompagnements en servant votre pot au feu avec des garnitures, assaisonnements et aliments ajoutant de la texture comme des pommes de terre écrasées, quelques croûtons de pain grillé ou une moutarde à l’ancienne un peu relevée.
 

Quelques idées de recettes savoureuses et créatives dans lesquelles utiliser vos restes de pot au feu : 

• Une soupe aux légumes en mixant vos restes de légumes avec un petit peu de bouillon,
• Des tomates farcies aux restes de pot au feu,
• Une tourte gourmande, 
• Un hachis parmentier en mélangeant les restes de viande effilochée à de la purée de pommes de terre,
• Des galettes de viande hachée en réutilisant les restes de viande effilochée.