La présence d'eau dans l'emballage, aussi appelé "exsudat", correspond en fait à une exsudation tout à fait naturelle de liquide qui se produit lors de la maturation de la viande. Plus la viande a été affinée, moins il y aura d'exsudat.
La viande est naturellement composée de plus de 60% d'eau. La cuisson va donc la faire s'évaporer. Sortez votre viande quelques minutes avant la cuisson et saisissez-là à feu vif. Cela aura pour effet de caraméliser les sucs de la viande et ainsi limiter le rejet d'eau.
Une viande telle que le steak haché doit être cuite à cœur.
