Produit noble par excellence, la viande a son propre univers, son propre langage. Bigard vous donne les clés pour percer les mystères de la viande et préparer un repas délicieux, que vos convives ne sont pas près d’oublier !
Comprendre la viande
CONNAÎTRE LES PIÈCES DE VIANDE
AFIN DE MIEUX CONNAÎTRE LES DIFFÉRENTES PIÈCES DE BOUCHERIE, CHOISISSEZ VOTRE ESPÈCE ET PROMENEZ-VOUS SUR L'ILLUSTRATION!
Les pièces du boeuf
Basses côtes
C'est une viande finement parsemée de gras qui fait d'excellents ragoûts. Les basses côtes peuvent aussi être cuites en grillades. Conseil du boucher : les trancher finement et les faire mariner. Prévoir 200 à 250g par personne pour un rôti et 120 à 150g pour des grillades.
Cuisson
A griller, à braiser
Bavette d'aloyau
De la même famille que la bavette de flanchet, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
Comptez 150g par personne.
Cuisson
A griller, à poêler
Queue
C'est une viande gélatineuse et très savoureuse, pour laquelle il faut privilégier une cuisson longue. Elle agrémente particulièrement bien un pot-au-feu.
Il faut tenir compte des os et de la graisse pour définir la quantité nécessaire et prévoir 250 à 275g par personne.
Cuisson
A faire mijoter
Aiguillette baronne
C'est un très bon morceau à braiser lorsque sa viande est finement parsemée de gras. L'aiguillette baronne est aussi succulente en rôti : pour cela, il faut la faire barder par le boucher pour qu'elle soit plus moelleuse. Plus simplement, vous pouvez aussi la savourer en biftecks qui se taillent plutôt dans la pointe de l'aiguillette.
Comptez 200g par personne pour un rôti, 150 à 18g pour un bifteck.
Cuisson
A rôtir, à braiser, à poêler
Bavette de flanchet
C'est un morceau aux fibres longues et peu serrées. Sa jutosité et sa saveur en font un excellent bifteck, un peu ferme mais très gouteux.
Comptez 150g par personne.
Cuisson
A griller, à poêler
Côte / Entrecôte
Issues du même morceau, elles font parties des meilleurs morceaux à griller. Contrairement aux idées reçues, l'entrecôte n'est pas un morceau pris entre deux côtes mais une côte de boeuf désossée. Leur viande est fine et savoureuse. Elles sont à conseiller aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses. Demandez de beaux morceaux, assez épais, qui se tiendront mieux à la cuisson.
Prévoyez 180 à 200g par personne.
Cuisson
A griller
Faux Filet
C'est un morceau noble du boeuf, tendre, savoureux et très gouteux. Il est excellent poêlé en tranches épaisses ou bien grillé sous la forme de brochettes. C'est également un excellent morceau à rôtir.
Comptez 150g par personne.
Cuisson
A rôtir, à griller, à poêler
Filet
Le filet est une viande maigre et très tendre. Il peut se cuisiner entier, en rôti, pour une viande bien fondante. Le boucher peut également tailler dans la pointe du filet des tournedos et 6 à 8cm de diamètre ou encore des steaks. Le tournedos est le plus souvent bardé et ficelé, et il lui faut impérativement être préparé à base de filet pour prétendre à l'appellation Tournedos.
Il faut compter 120 à 150g par personne.
Cuisson
A rôtir, à griller, à poêler
Flanchet
Le flanchet fait partie des morceaux à pot-au-feu. Très plat et sans os, c'est une viande dotée d'une excellente saveur.
Cuisson
A braiser, à faire mijoter
Gîte
C'est une viande moelleuse et gélatineuse contenant un os à moëlle et provenant des jarrets avant ou arrière.
A déguster en pot-au-feu ou en bourguignon.
Cuisson
A faire mijoter
Gîte à la noix / Rond de gîte
Le gîte à la noix est un muscle long et tendre à préparer braisé ou en rôti. Le rond de gîte se cuisine en biftecks ou en rosbif, découpé en tranches minces. Tous les morceaux conviennent au steak-haché ou au tartare. Pour un carpaccio, préférez le rond de gîte.
Comptez 150g par personne pour le bifteck, la fondue, le carpaccio et 200g pour les braisés.
Cuisson
A griller, à braiser, à poêler
Gros bout de poitrine
C'est un morceau à pot-au-feu, finement parsemé de gras et savoureux. Le gros bout de poitrine est idéal pour un plat à braiser comme le boeuf au gros sel.
Comptez 250 à 300g de viande par personne.
Cuisson
A braiser, à faire mijoter
Hampe
La hampe fait partie de ce que l'on appelle communément "les morceaux du bouchers". Elle est caractérisée par des fibres longues et apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.
Cuisson
A griller, à poêler
Macreuse à pot-au-feu
Outre son rôle de pièce maîtresse dans la préparation de plats mijotés comme le pot-au-feu, c'est également le morceau idéal pour le hachis parmentier.
Cuisson
A braiser, à faire mijoter
Jumeau à pot-au-feu
C'est une viande gélatineuse et moelleuse, idéale pour tous les plats mijotés.
Cuisson
A faire mijoter
Onglet
L'onglet fait partie des "morceaux du Boucher". Il se consomme en steak et pour éviter que la viande ne soit trop ferme, il faut le déguster saignant.
Cuisson
A griller, à poêler
Tende de Tranche, Poire et Merlan
La poire est un morceau à fibres courtes, très tendre, en forme du fruit du même nom. Il constitue d'excellents biftecks et est également idéal en fondue.
Le merlan est un petit muscle long et plat, évoquant par sa dorme le poisson du même nom. Particulièrement tendre, il est idéal pour le bifteck.
La tranche, elle permet de préparer de délicieux rosbifs.
Cuisson
A griller, à braiser, à poêler
Macreuse à bifteck
Elle est aussi appelée "noix" ou "boule de macreuse". C'est une viande rouge maigre, qui est idéale en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.
Cuisson
A rôtir, à griller, à poêler
Jumeau à bifteck
Le jumeau à bifteck peut être préparé en bifteck ou en pavé épais, à déguster natures ou nappés d'une sauce au poivre par exemple.
Il faut compter environ 150g par personne.
Cuisson
A griller, à poêler
Paleron
C'est une pièce de 2 à 3kg qui peut être utilisée de multiples façons. Pour des plats mijotés, il se cuisine entier ou découpé en morceaux. Il est également excellent en biftecks, à condition d'être paré par le boucher.
Comptez 200g par personne lorsqu'il est bouilli ou braisé, et 150g pour un bifteck.
Cuisson
A braiser, à faire mijoter, à poêler
Plat de côtes
C'est une viande à fibres longues. Le plat de côtes est excellent bouilli et servi chaud, mais il se consomme également tiède ou froid : effiloché, il permet de préparer de délicieuses salades composées. Pour le cuisiner en pot-au-feu, faire couper les côtes en deux et les attacher par une ficelle.
Comptez 250 à 300g de viande, avec os, par personne.
Cuisson
A rôtir, à braiser, à bouillir
Plat de Tranche, Rond de Tranche, Mouvant
Le plat de tranche est l'un des trois muscles de la tranche, situé sous la cuisse. Le rond de tranche fait aussi partie de la tranche. Ce sont des morceaux maigres idéaux pour vos rôtis, steaks tartares, fondues ou brochettes.
Cuisson
A rôtir, à griller, à poêler
Rumsteak
C'est une viande goûteuse et tendre. Pour un grand rôti, le rumsteak ne décevra jamais. Il est aussi excellent pour un steak façon tournedos. Le filet de rumsteak est quant à lui, particulièrement tendre, et se sert en pâvé.
Comptez environ 150g par personne.
Cuisson
A rôtir, à griller, à poêler
Tendron et milieu de poitrine
Le tendron, cuisiné avec ses os, est aussi bon chaud que froid où son goût rappelle alors celui du jambon. Pour un barbecue, le faire désosser et mariner dans sa saumure.
Comptez 250 à 300g de viande par personne.
Cuisson
A griller, à braiser
Collier
Moelleux et savoureux, le collier est apprécié dans les ragoûts et autres pot-au-feu.
Comptez 200 à 250g par personne.
Cuisson
A braiser, à faire mijoter
Araignée
Petit morceau très tendre, son nom vient de sa forme irrégulière rappelant l'araignée. Il a les faveurs des amateurs de viande et des bouchers, pour son goût prononcé. Pièce idéale pour les biftecks, c'est une viande filandreuse aux formes irrégulières.
Cuisson
A faire mijoter
Les pièces du veau
Côtes secondes
Les côtes secondes sont plus moelleuses que les autres car finement parsemées de gras. C'est également un morceau succulent en grillades. Il faut compter une côte de 180 à 200g par personne ou une côte de 360 à 400g pour deux. Idéal en rôti, un carré de 4 côtes convient pour six personnes.
Cuisson
A rôtir, à griller, à poêler
Poitrine
La poitrine est une partie riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartillages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher.
La poitrine désossée se prépare farcie.
Cuisson
A rôtir
Jarret
C'est un morceau maigre et gélatineux, comportant un os riche en moelle. Le jarret avant est plus petit que le jarret arrière et moins charnu. Plat à mijoter par excellence, le jarret s'associe à tous les légumes nouveaux (carottes, petits oigons, pomme de terre...).
Comptez 250g par personne avec os ou 150g désossé.
Cuisson
A faire mijoter
Tendron
Le tendron est un morceau finement parsemé de gras, moins large que la poitrine mais plus allongé. S'il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d'où son nom de côte parisienne.
Cuisson
A braiser, à faire mijoter, à poêler
Filet
Le filet de veau est un morceau très tendre, idéal pour être grillé ou de préférence poêlé. Il est également délicieux en rôti.
Entier ou piécé, il faut compter 150g de filet de veau par personne.
Cuisson
A rôtir, à griller, à poêler
Sous noix et noix
La noix est un morceau très tendre et très fin qui offre de belles escalopes à poêler. La sous-noix est aussi découpée en escalopes mais est un peu plus grosse. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder. Pour les paupiettes ou les rôtis, la noix et la sous-noix conviennent particulièrement.
Conseil du boucher : pour encore plus de finesse, demandez un rôti coupé dans l'entame de noix !
Cuisson
A rôtir, à griller, à faire mijoter, à poêler
Côtes découvertes
C'est un morceau ferme, idéal grillé au barbecue ou doré dans la poêle. Le carré de côtes découvertes (5 côtes) fait un bon rôti une fois désossé et roulé. Dans une cocotte avec des échalotes, des lardons et du vin blanc, c'est un vrai délice qui saura vous réconforter au creux de l'hiver !
Cuisson
A rôtir, à griller, à poêler
Côtes premières
Elles sont également appelées "côtelettes". Les côtes premières sont les plus belles, bien charnues, avec une belle noix de viande tendre. Comme les côtes découvertes et les secondes, elles sont aussi délicieuses grillées et rôties en carré.
Cuisson
A rôtir, à griller, à poêler
Collier
Le collier, moelleux et savoureux, est apprécié dans les ragoûts et autres pot-au-feu. Il doit cuire très longtemps et à très petit feu et est encore meilleur quand il est réchauffé. Comptez 200 à 250g par personne.
Cuisson
A faire mijoter, à bouillir
Quasi
Placé tout en haut de la cuisse, le quasi, anciennement appelé "culotte" est un morceau charnu qui offre de belles tranches épaisses à la saveur et au moelleux incomparables. Il est à retenir pour un rôti, aussi bon cuit au four qu'en cocotte. Il peut également être débité en escalopes, ou cuisiné en sauté.
Comptez 200g par personne pour un rôti, 125 à 150g pour une escalope.
Cuisson
A rôtir, à griller, à braiser, à poêler
Epaule
C'est un morceau qui est souvent présenté entier à l'étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non, suivant l'usage que l'on veut en faire. Elle se prête à toute les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée en blanquette, sautée...
Cuisson
A rôtir, à braiser, à faire mijoter, à poêler
Flanchet
C'est une viande très plate et peu grasse, fibreuse et sans os, dotée d'un excellent goût. C'est un morceau à recommander dans la blanquette. Le flanchet farci se fait rôtir au four ou à la cocotte.
Cuisson
A braiser, à mijoter
Longe et côte filet
La longe est une côte très large et savoureuse qui convient parfaitement aux gros appétits. La côte filet est issue de la longe lorsque l'on conserve également le filet.
Cuisson
A rôtir, à braiser
Les pièces de l'agneau
Côtes premières
Elles sont composées de quatre pièces moelleuses à long manche et à chair maigre. Moins charnues que les côtes découvertes, elles sont délicieuses en barbecue. Le carré de côtes premières constitue une pièce de choix.
Cuisson
A griller, à braiser
Côtes secondes
Quatre pièces moelleuses à griller ou à poêler. Le carré de côtes premières constitue une pièce de choix.
Cuisson
A griller, à poêler
Filet
Le filet d'agneau est un morceau qui peut aussi bien se poêler qu'être servi en rôti. On appelle "selle anglaise" l'ensemble des côtes filets doubles qui n'ont pas été séparées. Elle est toujours ficelée pour éviter qu'elle ne se défasse à la cuisson. C'est un très bon morceau à farcir pour régaler 4 à 7 personnes.
Cuisson
A rôtir, à poêler
Gigot
Le gigot est le membre postérieur de l'agneau. Entier, il se compose du gigot raccourci et de la selle. Il se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Gélatineuse et particulièrmement moelleuse, la chair de la souris fait de nombreux adeptes. Morceau simple à préparer. Préférez-le assez petit et rond pour éviter un goût trop fort.
Cuisson
A rôtir
Selle
Morceau tendre situé en haut de la hanche de l'agneau. Utilisez cette pièce pour les gigots ou les farces.
Cuisson
A rôtir, à griller
Côtes découvertes
Les côtes découvertes sont les côtes des amateurs. Ses 5 morceaux sont charnus et finement parsemés de gras. Quand elles ne sont pas grillées, braisées ou poêlées, elles entrent dans la préparation de délicieux ragoûts.
Cuisson
A griller, à braiser, à faire mijoter, à poêler
Collier
Le collier d'agneau est un morceau charnu, économique et savoureux. Il est essentiellement utilisé comme morceau à bouillir ou à braiser. C'est un morceau aux multiples préparations : soupes, ragoûts, blanquettes, daubes... sans oublier les tajines marocaines ou le couscous auxquels il apporte saveur et moelleux.
Toujours prévoir 170 à 200g par personne.
Cuisson
A braiser, à faire bouillir
Epaule
Dans sa totalité, l'épaule d'agneau se présente avec ou sans l'os de l'omoplate mais toujours avec la crosse. Elle peut être cuisinée entière ou désossée, roulée pour être rôtie, ou coupée en morceaux pour les navarins et les brochettes. Moins chère que le gigot, c'est un morceau excellent.
Parfait pour vos ragoûts, navarin et sauté.
Cuisson
A rôtir, à griller, à braiser
Poitrine
Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. Excellente grillée avec son os, la poitrine est aussi idéale en ragoût, coupée en morceaux.
Cuisson
A rôtir, à griller, à braiser
Haut de côtes
C'est un morceau de la poitrine. Peu coûteux mais très goûteux, pour de délicieux plats à mijoter l'hiver, il est proposé entier ou désossé pour être farci, ou en morceaux avec ou sans os pour les braisés, les sautés et les ragoûts.
Cuisson
A faire sauter, à braiser, à faire mijoter
Les pièces du porc
Carré de côtes
Le carré est l'ensemble des côtes de porc non séparées. Il se cuit au four, avec ses os pour garder toute sa saveur.
Cuisson
A rôtir, à braiser, à faire mijoter
Poitrine
La poitrine est aussi appelée lard maigre. Elle est parfaite en tranches au barbecue mais vous pouvez aussi la couper en dés et l'incorporer dans vos salades et omelettes.
Cuisson
A griller, à poêler
Filet mignon
C'est un morceau très tendre et savoureux, à rôtir ou à faire mijoter en cocotte.
Cuisson
A rôtir, à braiser, à faire mijoter
Filet
Le filet est souvent vendu en côtes ou en carré, avec les os. Il est succulent en rôti, à cuire en cocotte de préférence, pour préserver son moelleux. On peut choisir entre le milieu et la pointe du filet.
Cuisson
A rôtir
Pointe de filet
Elle constitue la suite du filet. C'est une partie maigre qui constitue d'excellents rôtis.
Cuisson
A rôtir, à braiser
Jarret
Le jarret est aussi connu sous l'appellation "jambonneau". C'est un morceau osseux et gélatineux qui s'intègre parfaitement dans les plats mijotés. C'est aussi un excellent morceau à braiser.
Cuisson
A braiser, à faire mijoter
Jambon / Rouelle
C'est la partie charnue située au-dessus du jarret arrière du porc. Quand il est frais, il se cuit comme un gigot, piqué de gousses d'ail. Mais il peut aussi se consommer poêlé.
Cuisson
A rôtir, à braiser, à poêler
Côte échine
L'échine est le morceau de la partie supérieure du cou. Sa viande est finement parsemée de gras, tendre et goûteuse. On peut en faire un rôti ou y couper des côtes savoureuses.
Cuisson
A rôtir, à griller, à poêler
Travers
C'est un morceau qui exhalte un délicieux parfum lorsqu'il dore au barbecue : mariné puis grillé, il se déguste avec les doigts. Cuisiné avec des lentilles, il permet de préparer le fameux "petit salé".
C'est également un très bon morceau pour vos ragoûts ou choucroutes.
Cuisson
A rôtir, à griller, à braiser
Palette et épaule
C'est le morceau à rôtir par excellence, en four ou en cocotte. Elle est meilleure non désossée et révèle tout son goût dans une potée.
Cuisson
A rôtir, à braiser, à faire mijoter, à bouillir
CONNAÎTRE LES RACES DE VACHES A VIANDE EN FRANCE
PARCE QU’EN FRANCE, NOUS POSSÉDONS LE PLUS GRAND NOMBRE DE RACES À VIANDE DE TOUTE L’EUROPE !
La Limousine, La Parthenaise, La Bazadaise, La Blonde d'Aquitaine
Nouvelle-Aquitaine
La Limousine
Un goût affirmé et une tendreté exceptionnelle, voilà les caractéristiques de la Limousine. Cette viande est peu grasse, mais son persillé lui assure une saveur généreuse qui se développe lentement en bouche.
La Parthenaise
Une race bovine très ancienne ! Peut-être la plus vieille de France. Cette viande haut de gamme, apparue dans les Deux Sèvres, plaît aux amateurs de viandes juteuses et tendres. Une expérience gustative d’une grande finesse digne d’une race d’exception.
La Bazadaise
“Le boeuf de Bazas”, né en Aquitaine, est une race appréciée pour la richesse de sa viande. Rouge, tendre et légèrement grasse, les gastronomes apprécient sa texture généreuse. Il n’est pas rare de voir la Bazadaise au menu des grands restaurants.
La Blonde d'Aquitaine
La Blonde d'Aquitaine se distingue par la finesse de ses marbrures. C’est une viande relativement maigre, qui se déguste aussi bien au quotidien que lors des repas de fêtes.
La Rouge des prés
Pays de la Loire
Une race puissante, au gabarit imposant que l’on retrouve majoritairement dans les Pays de la Loire, sa région d’origine. D’un point de vue gustatif, elle est connue pour sa grande jutosité et son moelleux.
L'Abondance, La Tarentaise, La Salers
Auvergne-Rhône-Alpes
L'Abondance
L’abondance tient son nom du Val d’Abondance, dans les Alpes. Cette race est très prisée pour la richesse gustative de son lait, utilisé pour la fabrication du Reblochon, du Beaufort et de la Tomme de Savoie. Son persillage abondant en fait une viande juteuse et équilibrée en bouche.
La Tarentaise
Vache savoyarde par excellence, la Tarentaise est une race dite “mixte” puisqu’elle possède à la fois des qualités bouchères et laitières. Son lait sert à la fabrication de délicieux fromages de montagne comme le Beaufort, la Tomme de Savoie et le Reblochon.
La Salers
Originaire du Massif central, cette race de vache aux jolies cornes en forme de lyre est réputée pour sa viande persillée à la couleur rouge foncé. Elle est riche en jus, ce qui la rend particulièrement fondante.
La Chaloraise, La Montbéliarde
Bourgogne-Franche-Comté
La Charolaise
La Charolaise est la plus connue de toutes les races de boucherie, en France et à l’étranger. A l’origine, cette espèce était élevée en Saône et Loire, avant de conquérir le monde. On l’apprécie pour la tendreté de sa viande et son persillé.
La Montbéliarde
Cette race mixte nous vient de Franche-Comté et est reconnue pour sa viande goûteuse et persillée avec ni trop, ni trop peu de gras intramusculaire. Un excellent rapport qualité prix pour les plats du quotidien.
La Normande
Normandie
Cette espèce nous vient tout droit des pâturages verdoyants de Normandie.
L'Aubrac, La Gasconne
Occitanie
L'Aubrac
Elle aussi nous vient d’Auvergne. Cette vache élégante à la robe rousse donne une viande de très haute qualité, réputée pour sa texture veloutée et son goût naturellement persillé. Fine et juteuse, il est difficile de résister à cette viande généreuse.
La Gasconne
Vache des montagnes, la Gasconne s’est taillée une réputation de choix parmi les amateurs de viande grâce à la finesse de son grain. Son goût subtil s’adapte à la plupart des plats.
LE PETIT LEXIQUE DE LA VIANDE
Jutosité, tendreté, persillé… La viande a son propre vocabulaire. Nous vous donnons toutes les clés pour décrypter le langage de la viande et choisir votre prochain morceau comme un pro !
Jutosité
Plus une viande est juteuse, plus elle est riche en eau et en lipides. En bouche, la jutosité se traduit par une saveur et un moelleux décuplés pour le plus grand plaisir des amateurs de viande. Une viande affinée est souvent plus juteuse car l’affinage encourage la rétention d’eau.
Tendreté
Une viande tendre est facile à découper et à mâcher. Là encore, l’affinage joue un rôle crucial pour attendrir la viande, qui est réfrigérée à basse température plusieurs jours après l’abattage. Cette technique permet de détendre la viande.
Persillé
Une viande persillée présente des petits filons de graisse entre les fibres du muscle. Le gras du persillé fond à la cuisson, ce qui rehausse la saveur de la viande et lui apporte une jutosité exceptionnelle. Le boeuf de Kobé, est l’une des viandes les plus persillées au monde ce qui en fait sa renommée.
Fermeté
Une bonne viande doit être moelleuse tout en gardant une certaine fermeté. Le test ultime consiste à appliquer une pression sur la viande : dans un premier temps, elle s’affaisse, puis une résistance apparaît après quelques secondes.
Maturation
Après l'abattage, la viande est placée en chambre froide entre 7 et 14 jours pour que les chairs se détendent. Etape incontournable, l’affinage permet d’obtenir des morceaux plus tendres et plus juteux en bouche.
Saumurage
Le saumurage désigne la salaison d’un morceau de viande par trempage dans une saumure, une eau très concentrée en sel. Ce mode de salaison permet une répartition égale du sel qui pénètre les tissus de la viande tout en améliorant sa conservation.
Races, morceaux, caractéristiques…
Découvrez tout ce qu’un grand amateur de viande doit savoir pour affiner sa connaissance et briller au prochain dîner.