Comment réussir la cuisson d’un faux-filet ?

Lorsque l’on veut cuisiner une viande, il est impératif de la laisser revenir à température ambiante. Pour cela, placez-la quelques minutes à l’extérieur du réfrigérateur et laissez-la reposer sur un papier cuisson. Le temps de repos dépend de la température extérieure et de l’épaisseur de la pièce de viande : en général, il varie entre 10 et 30 minutes. Si elle n’est pas à température ambiante au moment de la cuisson, le choc thermique que va provoquer la mise en contact avec la chaleur risque de la durcir. 

Pour cuire idéalement cette pièce de viande, le mieux reste de la faire griller à la poêle. Comment être sûr de ne pas risquer la perte de saveur durant la cuisson ? En coupant toujours des tranches d’une épaisseur comprise entre 2 et 3 cm. C’est le gras qui va venir fixer les arômes et caraméliser les sucs, permettant ainsi de garder le jus de la viande à l’intérieur. Or, le faux-filet n’est que très légèrement persillé. Pour cette raison, il est recommandé d’ajouter un corps gras quand on le cuisine.

Les conseils Bigard : même si le mot “persillé” peut faire penser au persil, il n’y a pourtant pas de rapport avec l’herbe aromatique. Le persillage fait référence aux filaments graisseux présents dans une pièce de viande.
 

Pour des cuissons lentes ou douces, on peut choisir d’utiliser du beurre qui viendra pelliculer nos aliments pour leur apporter du fondant. Néanmoins, on préconise plutôt l’utilisation de l’huile pour saisir les viandes à la poêle. La raison à cela se résume en quatre mots : le point de fumée. 
Le point de fumée est un indicateur qui permet de savoir à partir de quelle température l’huile chauffe trop. Elle produit alors une fumée qui peut potentiellement être nocive pour la santé. De ce fait, on peut partir du principe qu’une huile qui atteindra son point de fumée très rapidement est une huile qui ne peut pas être chauffée à de trop fortes températures. Certaines huiles très spécifiques ont un point de fumée extrêmement élevé comme l’huile de pépin de raisins ou l’huile d’avocat. Néanmoins, ce sont des huiles coûteuses qui ne se trouvent pas spécialement dans nos placards pour la cuisine de tous les jours. C’est pourquoi nous vous proposons un classement du point de fumée des plus couramment utilisées : 

• L’huile d’olive vierge

On trouve des huiles d’olive qui portent la mention “extra vierge”. Cela signifie que le processus de préparation s’est fait sans chaleur ni produits chimiques. Malgré tout, son point de fumée (191°c) est inférieur à celui de l’huile d’olive vierge (216°c), c’est pourquoi nous préconisons plutôt l’utilisation de cette dernière. La mention “vierge” d’une huile d’olive indique simplement qu’elle n’a pas été coupée avec d’autres huiles d’olive.

• L’huile de tournesol raffinée

Avec un point de fumée à 232°c, l’huile de tournesol convient pour beaucoup d’usage, notamment du fait de son goût parfaitement neutre qui permet une grande liberté d’utilisation.

• L’huile de colza raffinée

Son point de fumée est de 240°c, elle peut donc être chauffée sans problème dans un poêle. Attention à son goût parfois prononcé qui peut altérer les saveurs de la viande.

Bon à savoir : la mention “raffinée” pour les huiles de tournesol et de colza a toute son importance puisque c’est par le procédé de raffinage que le point de fumée augmente de manière significative. 

Quelle que soit l’huile que vous décidiez d’utiliser, il faut garder en tête que le faux-filet a tendance à s’assécher si la température est trop élevée ou si la cuisson est trop longue. Qu’elles soient rouges ou blanches comme le porc et le poulet, ce problème est récurrent avec les viandes maigres. 

Les conseils Bigard : on préfère saler une viande après la cuisson. En effet, le sel est hydrophile : il risque d’absorber l’eau de la viande ce qui la rendrait sèche. 

Deux éléments sont à prendre en compte : le temps de cuisson et la préparation de la pièce de viande. Le temps de cuisson se joue en quelques minutes et fait varier le résultat que l’on souhaite obtenir pour la dégustation du faux-filet. Cela est aussi valable lorsqu’on fait griller des steaks à la poêle ou au barbecue. Par ailleurs, veillez à bien respecter la préparation du faux-filet avant de vous lancer dans la cuisson. Pour rappel, il doit être sorti du réfrigérateur plusieurs minutes avant afin d’éviter un choc thermique. L’idéal est de le poser sur un papier cuisson et une surface plane. Aussi, chaque morceau de viande découpé doit avoir une épaisseur comprise entre 2 et 3 cm. 

Les conseils Bigard : comme lorsque l’on cuisine un steak, on a tendance à piquer la viande avec une fourchette pour la retourner dans une poêle. Il faut éviter de le faire avec le faux-filet car cela lui ferait perdre son jus, et, par extension, son fondant. Préférez une pince de cuisine pour une prise moins agressive.

Placez le faux-filet dans une poêle qui a été préalablement chauffée avec une ou deux cuillères d’huile et suivez les temps de cuisson ci-dessous selon le résultat escompté :

• Bleue : 2 à 3 minutes de chaque côté

L’extérieur de la viande est coloré et juteux tandis que l’intérieur est très rouge et à peine tiède.

• Saignante : 3 à 4 minutes de chaque côté

L’extérieur de la viande présente maintenant une fine croûte colorée. L’intérieur est chaud et le rouge plus foncé.

• À point : 6 à 7 minutes de chaque côté

La croûte extérieure est plus épaisse et très colorée. Le rouge intérieur a laissé place à un rose tendre. 

• Bien cuite : 8 à 9 minutes de chaque côté

La croûte extérieure est très épaisse et le rose intérieur a viré au brun clair. Cette cuisson peut entraîner une rétraction des fibres qui assèche la viande.

Les conseils Bigard : après une cuisson saignante, placez votre pièce de boeuf sur un papier aluminium et laissez-la reposer quelques instants. Les fibres de la viande vont se détendre pour un fondant incomparable. 
 

Cuisiner un faux-filet est une belle occasion de mettre à l’honneur les recettes traditionnelles de sauces françaises dont la classique sauce au poivre. Onctueuse et parfumée, elle se marie à merveille avec la viande de boeuf. Nous vous proposons notre version simplifiée rapide à préparer pour accompagner votre plat.

Ingrédients : 

• 1 cube de bouillon de viande (boeuf, porc ou poulet au choix)
• 3 cs de farine
• 30g de beurre
• 1 cs poivre mignonette (baies de poivre grossièrement concassées)
• 1 cs vinaigre balsamique 
• 1 cc poivre moulu
• Sel

Étapes
1.    Faites dissoudre le cube de bouillon dans 25cl d’eau tiède et réservez.
2.    Mélangez la farine et le beurre dans une casserole à feu doux. 
3.    Une fois le mélange aggloméré, versez-y l’eau au bouillon sans cesser de remuer. 
4.    Ajoutez le vinaigre, le poivre moulu et une pincée de sel. 
5.    Quand le mélange a pris la consistance d’une crème, plongez-y les baies de poivre et remuez encore un peu avant de le retirer du feu.

Le faux-filet est l’une des parties du boeuf qui se prête le mieux à une cuisson au four à basse température. En rôti, on le cuisine généralement avec des légumes revenus au beurre et placés dans le même plat.  Il est également possible de réaliser une marinade pour faire tremper le faux-filet avant qu’il ne passe au four. Plusieurs recettes de marinade sont possibles : 

• La version anglo-saxonne : pour donner au faux-filet des accents de sirloin américain, trempez-le dans un mélange d’huile neutre avec du paprika fumé, de l’ail et un peu de vinaigre
• La version estivale : mélangez du jus de citron et de l’huile d’olive avec une pincée de gros sel pour un obtenir une viande de boeuf délicieusement citronnée
• La version festive : ajoutez deux échalotes, une gousse d’ail et un bouquet garni dans un fond de vin rouge et laissez mariner pendant au moins deux heures

Que vous optiez pour une version avec ou sans marinade, le faux-filet doit toujours être rapidement saisi sur une poêle bien chaude 2 à 3 minutes de chaque côté avant de passer au four. Ensuite, préchauffez le four à 80°c avec votre plat vide à l’intérieur pendant une dizaine de minutes. Une fois que le plat est chaud, placez le faux-filet à l’intérieur de celui-ci et baissez immédiatement la température du four à 55°c. Après 2h à 2h30 de cuisson, la viande devrait avoir atteint cette même température à cœur. Agrémentez votre plat avec quelques légumes de saison et une tranche de pain frais. Bon appétit !

Retrouvez aussi la recette de rôti de boeuf cuisson cocotte et toutes les autres à adopter selon vos envies. Envie de manger sur le pouce ? Optez pour l’une de nos recettes rapides à réaliser en quelques minutes.